Farmářský sýr: Poklad z rukou zručných mistrů

Sýr je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších potravinářských výrobků na světě. Jeho historie sahá tisíce let zpět a každá kultura si vytvořila své vlastní unikáty. V České republice má sýrařství také bohatou tradici, zejména v horských a podhorských oblastech, kde pastviny poskytují mléku tu nejlepší chuť. Dnes se zaměříme na farmářský sýr – ručně vyráběný poklad, který nenajdete v běžných supermarketech, a který si zamilujete na první ochutnání.

Co vlastně odlišuje farmářský sýr od průmyslového? Je to především původ mléka. Farmářský sýr vzniká z mléka zvířat, která se pasou na loukách, žerou čerstvou trávu, byliny a v zimě kvalitní seno. Žádné krmné směsi s antibiotiky, žádné siláže s nežádoucími příměsemi. To se okamžitě projeví na chuti výsledného sýra – je plnější, máslovější, komplexnější a často nese stopy ročního období. Jarní sýry jsou jemnější a lehce travnaté, letní mají výraznější chuť díky bohaté pastvě, podzimní sýry zase bývají oříškové a hutnější.

Dalším rozlišovacím znakem je rukodělná výroba. Zatímco v továrnách vše řídí počítače a automaty, farmářský sýr vzniká pod rukama zkušeného sýraře, který každý kotel mléka zná, očichá ho, ochutná a podle toho upravuje postup. Ví, kdy přidat syřidlo, jak dlouho míchat tvaroh, jak velké kousky nakrájet a jakou teplotu udržet. Každý bochník je tak originál – nikdy neexistují dva naprosto stejné farmářské sýry. A právě v této jedinečnosti a autenticitě spočívá jejich kouzlo.

Farmářské sýry můžeme rozdělit do několika základních kategorií. Čerstvé sýry jako je balkánský typ, žervé nebo ricotta se konzumují bez zrání, mají svěží, jemně nakyslou chuť a krémovou konzistenci. Výborné jsou na chlebu, do salátů, do pomazánek nebo zapečené v těstovinách. Zrající sýry dělíme na měkké s plísní na povrchu, jako je camembert nebo brie, na plísňové s modrou plísní uvnitř (niva), na polotvrdé sýry typické pro české sýrařství (eidamského typu, gouda, moravský bochník) a na tvrdé sýry (parmazánového typu, ementál, cheddar). Každá skupina má své specifické požadavky na zrání – některé potřebují vlhký sklep, jiné suchý a chladný prostor, některé se pravidelně potírají solným roztokem nebo se obalují v popelu.

Jedním z největších klenotů mezi farmářskými sýry jsou sýry z kozího a ovčího mléka. Kozí sýry mají typickou výraznou, lehce nakyslou až kozí chuť, která je pro milovníky lahůdek naprosto nezaměnitelná. Jsou skvělé čerstvé, ale i zrající do podoby malých tvrdých válečků pokrytých bílou plísní. Ovčí sýry zase vynikají vysokým obsahem tuku, krémovostí a máslovou chutí. Známý balkánský sýr se vyrábí právě z ovčího nebo kozího mléka. A samozřejmě nesmíme zapomenout na uzené sýry, které získávají během uzení nezaměnitelné aroma.

Jak si doma vychutnat farmářský sýr na maximum? Základním pravidlem je vyndat ho z lednice alespoň půl hodiny před konzumací. Studený sýr má utlumenou chuť a tvrdší konzistenci, zatímco při pokojové teplotě se rozvoní, změkne a ukáže všechny své chutové vrstvy. Servírujte ho s dobrým pečivem – křupavou bagetou, domácím chlebem nebo pražskou houskou. Přidejte čerstvé ovoce (hrozny, jablka, hrušky, fíky) nebo sušené ovoce a ořechy. K tvrdým a polotvrdým sýrům se hodí také med nebo hruškový či fíkový chutney. Samozřejmostí je sklenka vína – bílého, červeného i růžového. Sýr a víno jsou jeden z nejlepších párů v gastronomii.

Farmářský sýr ale není jen na chuťovky. Můžete ho skvěle použít i při vaření. Čerstvé sýry se hodí do zeleninových koláčů, quiche, nádivek, omáček, rizot a těstovin. Tvrdé sýry nastrouhejte na těstoviny, do polévek, na pizzu nebo do zapékaných brambor. Nivu přidejte do salátu s hruškou a vlašskými ořechy nebo ji rozpusťte v omáčce na steak. Polotvrdé sýry skvěle fungují na burger, do tostu, do toustovačů, ale i jen tak na chleba s máslem a ředkvičkou. Možnosti jsou nekonečné.

Když kupujete farmářský sýr, všímejte si jeho vzhledu a vůně. Kůrka by měla být v suchu neporušená, plíseň rovnoměrná, barva sýra přirozená (slámová až máslová). Vyhněte se sýrům, které mají praskliny v kůrce, výrazně zapáchají čpavkem nebo mají na řezu nerovnoměrné zabarvení. Kvalitní sýr by měl vonět po mléce, ořeších, plísni, sušeném senu nebo koření, nikoli po čisticích prostředcích. Nechte si poradit od prodavače – zkušený sýrař vám rád doporučí, který sýr je právě v nejlepší kondici.

Skladování sýra doma je také umění. Sýr nikdy neskladujte v igelitovém sáčku – dusil by se a zplesnivěl. Ideální je voskovaný papír nebo speciální sýrový papír, který propouští vzduch. Menší kousky můžete zabalit do potravinářské fólie, ale pak je co nejdříve spotřebujte. Sýr patří do střední nebo horní police lednice, ne do přihrádky na zeleninu, kde je příliš vlhko. Pokud se na sýru objeví nežádoucí plíseň, jednoduše ji odřízněte i s malou rezervou zdravého sýra kolem. Zbytek je v pořádku.

Podpora malých sýrařských farem má hluboký smysl. Udržujete tak tradiční řemeslo, rozmanitost chutí a krajinu, která díky pastvě zvířat nev zarůstá náletovými dřevinami. Farmáři, kteří vyrábí sýr ručně, mají ke svým zvířatům osobní vztah, znají jejich zdravotní stav, historii a někdy i jména. To se pak promítá do klidu zvířat a následně i do kvality mléka. Každý zakoupený sýr je investice do budoucnosti poctivého jídla.

V naší nabídce najdete široký výběr farmářských sýrů z celé České republiky – od čerstvých kozích, přes zrající polotvrdé až po vzácné tvrdé sýry zralé několik měsíců. Každý sýr jsme osobně ochutnali a vybrali s láskou k detailu. Nabízíme je jak na kusy, tak i na objednání dle hmotnosti. Můžete tak ochutnat pravou chuť českých pastvin a podpořit místní mistrovské sýraře.

Neváhejte a objednejte si výběr farmářských sýrů ještě dnes. Udělejte si sýrový večer s rodinou nebo přáteli, objevte nové chutě a dopřejte si to nejlepší z české přírody. Přidejte si sýry do košíku a těšte se na chuťový zážitek, na který jen tak nezapomenete.